Деталі електронної книги

Podróż przez krainę ramenu. Kulinarny przewodnik po Japonii oraz 33 autentyczne przepisy

Podróż przez krainę ramenu. Kulinarny przewodnik po Japonii oraz 33 autentyczne przepisy

Marcin Wojtasik, Maciej Komorowski (fotografie)

Eлектронна книга

Książka wprowadza w fascynujący świat ramenu i kuchni japońskiej w szerokim kontekście społecznym i kulturowym. Dowiecie się z niej nie tylko jak przygotować prawdziwy ramen, ale także jakie znaczenie ma on dla Japończyków i na czym polega jego autentyczność. Jest to także swoisty przewodnik, w oparciu o który można zaplanować podróż po Japonii szlakiem najbardziej charakterystycznych dań i tradycji kulinarnych.
To opowieść nie tylko o kuchni, lecz o życiu Japończyków od kuchni, o miejscach, w których jedzą i kulturze jedzenia - tak odmiennej od tradycji europejskiej. Fascynująca to opowieść... Dopełnieniem książki są znakomite, kolorowe fotografie Macieja Komorowskiego, no i 33 autentyczne przepisy na ramen! Smacznej lektury!

O AUTORACH:
Marcin Wojtasik - antropolog i socjolog zajmujący się kuchniami azjatyckimi, współzałożyciel rodziny restauracji Yatta Ramen i innych projektów gastronomicznych związanych z kuchnią japońską.

Maciej Komorowski - japonista, fotograf, od lat mieszka w Japonii.

FRAGMENT KSIĄŻKI:

"Motywem przewodnim naszej podróży po Japonii będzie ramen, po pierwsze dlatego, że sam podróżowałem po Japonii głównie ramenowymi szlakami i uważam, że to doskonały klucz do układania planu wyjazdu, po drugie dlatego, że ramen jest japońskim daniem, które jest najbardziej zróżnicowane regionalnie. Ramen nie ma jednej oryginalnej wersji, o której można by powiedzieć, że to jest wzorzec ramenu. W wielu miastach i miasteczkach Japonii rozwinęły się lokalne odmiany, które można przypisać do kilku podstawowych kategorii, ale każda jest też samodzielnym daniem z własną historią, często mocno związaną z historią i specyfiką miejsca powstania. Od smaganej syberyjskimi wichrami wysepki na najbardziej północnym krańcu Japonii, poprzez wielkie megalopolis na pacyficznym wybrzeżu Honsiu, po tropikalne wyspy na najdalszym południu, lokalne rameny oddają atmosferę miejsc i są świetnym wprowadzeniem do opowieści o innych japońskich daniach".

"Przez całą historię do Japonii docierały chińskie wpływy żywieniowe, od uprawy ryżu począwszy, poprzez herbatę, aż po wiele innych produktów i technik, jednak tempo i rozmach wymiany nigdy nie były takie, jak w drugiej połowie XIX wieku. Pewna liczba Chińczyków przebywała w Japonii, jednak nie mieli oni prawa poruszać się po całym kraju i żyli dość odizolowani w chińskich dzielnicach zlokalizowanych w Jokohamie, Kobe i Nagasaki. Pierwsze wzmianki o tym, że można było u nich zjeść jakieś chińskie danie z makaronem w zupie, prawdopodobnie rodzaj lamian albo kantońskiego lo mien, sięgają lat osiemdziesiątych XIX wieku. Klientami chińskich kucharzy, najczęściej przybyszów z prowincji Guangdong, byli wówczas jednak głównie chińscy studenci, którzy zaczęli na przełomie wieków w dużej liczbie przybywać do rozwijającej nowoczesną edukację Japonii.
Dopiero na początku XX wieku, kiedy chińscy szefowie kuchni w restauracji zaczęli używać do przygotowania swojej zupy z makaronem japońskich składników, takich jak sos sojowy czy marynowane pędy bambusa menma, to tanie pożywne danie zaczęli jeść również japońscy studenci, żołnierze i robotnicy. Nazwa "chiński makaron" (chūka soba albo Shina soba) była w powszechnym użyciu do lat pięćdziesiątych i do dziś w wielu miejscach w Japonii jest synonimem ramenu.
Czy więc ramen jest daniem japońskim czy chińskim? Dla Japończyków nie ma wątpliwości, że jest to danie w stu procentach japońskie".

"Generalnie kuchnie azjatyckie opierają się na miejscach oferujących jedno, góra dwa dopracowane dania, a w Japonii jest to szczególnie widoczne. Restauracja z makaronem soba sprzedaje tylko sobę i tradycyjne dodatki, to samo dotyczy miejsc sprzedających udon, okonomiyaki, yakitori, takoyaki, gyudon i wiele innych dań.
Pamiętam jak wielkie opory miał japoński właściciel warszawskiej restauracji Uki Uki serwującej doskonały udon przed wprowadzeniem do karty ramenu, bo w Japonii tak się nigdy nie robi i restauracje z udonem nie mają nigdy w menu ramenu, gdyż to są zupełnie różne kulinarne światy: konserwatywny, osadzony głęboko w wielowiekowej japońskiej tradycji udon i względnie nowy, ciągle ewoluujący i otwarty na zmiany ramen. Dla większości polskich gości było to niezrozumiałe, bo przecież jedno i drugie to japońskie kluski".

  • Okładka
  • Strona tytułowa
  • Spis treści
  • Wstęp
  • O przepisach
  • Rozdział 1. Ramen. Jak ramen stał się częścią kuchni japońskiej
  • Rozdział 2. Ramen. Wewnątrz ramen shopu
  • Rozdział 3. Ramen. Anatomia ramenu
    • Umami
    • Makaron
    • Bulion
    • <i>Tare</i> i oleje smakowe
    • Toppingi
    • <i>Chsh</i>
    • Jajka
    • Cebula/szczypior
    • Menma
    • Kamaboko
    • Składanie miski ramenu
    • Sprzęt potrzebny do robienia ramenu
  • Rozdział 4. Tokio. Tokijskie rameny
    • Shyu ramen
    • Przepisy
    • Tsukemen
    • Przepisy
    • Abura soba
    • Przepisy
    • <i>Tori paitan</i>
    • Przepisy
    • Tantanmen
    • Przepisy
    • Jir ramen
    • Przepisy
  • Rozdział 5. Tokio. Sushi
    • Przepisy
  • Rozdział 6. Tokio. Lokalna kuchnia tokijska
    • Monjayaki
    • Przepisy
    • Tanmen
    • Przepisy
    • Yakitori
    • Przepisy
  • Rozdział 7. Tokio. Kombini
    • Przepisy
  • Rozdział 8. Jokohama. yshoku  zachodnie jedzenie
    • Tonkatsu
    • Przepisy
    • Yokosuka kaigun kar
    • Przepisy
  • Rozdział 9. Jokohama. Iekei ramen z Jokohamy
    • Przepisy
  • Rozdział 10. Droga do Edo. Soba
    • Przepisy
  • Rozdział 11. Mistyczne lasy półwyspu Kii. Sansai
    • Takikomi gohan
    • Przepisy
  • Rozdział 12. Kioto
    • Tsukemono
    • Przepisy
  • Rozdział 13. Osaka. Japoński street food
    • Okonomiyaki
    • Przepisy
    • Gyza
    • Przepisy
  • Rozdział 14. Wewnętrzne morze Seto. Udon
    • Przepisy
  • Rozdział 15. Kiusiu. Tonkotsu ramen
    • Kurume, matecznik tonkotsu
    • Klasyka tonkotsu, styl Hakata
    • Przepisy
    • Nagasaki champon
    • Przepisy
  • Rozdział 16. Kiusiu. Kuchnia nanban
    • Tempura
    • Przepisy
    • Kurczak w stylu nanban
    • Przepisy
  • Rozdział 17. Okinawa. Kuchnia wielokulturowa
    • Przepisy
  • Rozdział 18. Okinawa i Pacyfik. Rameny z peryferiów Okinawa soba
    • Przepisy
    • Saimin
  • Rozdział 19. Honsiu na północ od Tokio. Japoński ryż
    • Onigiri
    • Przepisy
  • Rozdział 20. Hokkaido. Żyzne morze i rolnicza kraina
    • Przepisy
  • Rozdział 21. Hokkaido. Jedzenie zimowe
    • Oden
    • Przepisy
    • Sapporo miso ramen
    • Przepisy
  • Rozdział 22. Ramen. Poza głównymi szlakami
    • Droga do Edo. Stamina ramen i Taiwan ramen
    • Przepisy
    • Wewnętrzne morze Seto. Wakayama ramen
    • Wewnętrzne morze Seto. Rameny z Sikoku
    • Lokalne rameny z północnego Honsiu. Wybrzeże Morza Japońskiego
    • Lokalne rameny z północnego Honsiu. Górskie miasteczka
    • Lokalne rameny z północnego Honsiu. Zimne rameny
    • Przepisy
    • Ramenowa mapa Hokkaido
  • Podziękowania
  • Przypisy
  • Назва: Podróż przez krainę ramenu. Kulinarny przewodnik po Japonii oraz 33 autentyczne przepisy
  • Автор: Marcin Wojtasik, Maciej Komorowski (fotografie)
  • ISBN: 978-83-970184-2-6, 9788397018426
  • Дата видання: 2023-12-11
  • Формат: Eлектронна книга
  • Ідентифікатор видання: e_3qys
  • Видавець: Wydawnictwo Paśny Buriat