Compendium Ferkulorum, albo Zebranie Potraw, czyli Zbiór Przepisów Kulinarnych - Eлектронна книга - Stanisław Czerniecki - Cучасна освітня платформа

Категорії

Деталі електронної книги

Увійти, Якщо вас цікавить зміст видання.

Compendium Ferkulorum, albo Zebranie Potraw, czyli Zbiór Przepisów Kulinarnych

Eлектронна книга

Stanisław Czerniecki - Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw Pierwsza polska książka kucharska - teraz ponownie dostępna w starannie opracowanym wydaniu! To bezcenny zabytek staropolskiej kultury kulinarnej i zarazem kulinarne arcydzieło XVII wieku. Spisana w 1682 roku przez nadwornego kucharza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, publikacja ta zawiera setki przepisów na potrawy z epoki sarmackiej: od wykwintnych dań mięsnych, przez ryby i warzywa, po zaskakujące kompozycje smakowe godne królewskiego stołu. Autor nie tylko dzieli się recepturami, ale również odsłania tajniki organizacji staropolskich uczt: jak planować menu, jak dostosować liczbę potraw do liczby gości, a przede wszystkim - jak gotować z rozmachem, ale bez marnotrawstwa. To książka dla miłośników historii, smakoszy i wszystkich, którzy chcą poczuć klimat dawnych pałaców i dworów szlacheckich. Compendium ferculorum to więcej niż książka kucharska - to fascynujące świadectwo epoki, w której kuchnia była sztuką, a stół - miejscem ceremonii. Nowe wydanie przygotowane przez Wydawnictwo Armoryka - Sandomierz, 2025.

DEDYKACJA
- Stanisław Czerniecki
INSTRUKCJA
- O Kuchmistrzu
- Powinność Kuchmistrzowska
- O Kucharzu i jego powinnościach
- Ozdoba potraw
- O obsypywaniu chlebem potraw
- Napomnienie
ROZDZIAŁ I.
- 1. Rosół polski
- 2. Comber albo sztuka krzyżowa
- 3. Comber z miodownikiem
- 4. Comber gotowany na szaro albo inna potrawa
- 4. Potrawa żółta w dobrej jusze, czyli po królewsku
- 5. Węgierski rosół
- 6. Potrawa czarno gotowana z juszycą
- 7. Potrawa czarno gotowana z powidłami
- VIII. Żubrowy comber gotowany na rumiano
- 9. Potrawa tretowana
- 10. Kapłon z kiełbasami sarnimi albo kapłonimi
- 11. Kapłon z sardelami
- 12. Z sardelami ozory, takoż gotuj.
- 13. Potrawa z kasztanami
- 14. Potrawa z grzybową polewką
- 15. Potrawa mięsna z grzybami
- 16. Potrawa ze słoniną
- 17. Sztuffada, albo duszona potrawa
- 18. Sztuffada zabielana
- 19. Frykasza zabielana
- 20. Frykasza niezabielana
- 21. Potrawa z pistacjami
- 22. Potrawa z pinelliami
- 23. Potrawa z prunellami [śliwkami, tarkami]
- 24. Potrawa z dachtellami [daktylami]
- 25. Potrawa z poziomkami
- 26. Potrawa z porzeczkami
- 27. Potrawa z wiśniami
- 28. Potrawa z figatellami drobnymi
- 29. Inny sposób
- 30. Inny sposób
- 31. Inny sposób
- 32. Potrawa ze ślimakami
- 33. Potrawa z suropieckami śpikowanymi
- 34. Suropiecki śpikowane i nieśpikowane gotowanie tym samym sposobem
- 35. Potrawa z pierożkami
- 36. Potrawa z rakami i z sardelami
- 37. Potrawa z rakami z sardelami
- 38. Raki z sardelami
- 39. Potrawa z rakami, z botwiną
- 40. Raki z botwiną
- 41. Potrawa z rakami, traktowana z suropieckami naśpikowanymi
- 42. Bigosek ze spikiem [surową wołowiną]
- 43. Potrawa ze spikiem
- 44. Potrawa z limonią [cytryną]
- 45. Potrawa z karczochami
- 46. Potrawa z bulwami
- 47. Potrawa z kauleropą [kalarepą]
- 48. Potrawa z kardami
- 49. Potrawa z kaulefiorami [kalafiorami]
- 50. Potrawa ze szparagami
- 51. Potrawa z popimi iaykami [pomidorami?]
- 52. Potrawa z kapustą włoską oraz innymi ogrodowymi warzywami
- 53. Potrawa z szczawiem
- 54. Potrawa z sałatą krajaną
- 55. Potrawa z pistacjami
- 56. Potrawa z agrestem zabielanym
- 57. Potrawa z grzankami opiekanymi
- 58. Potrawa z ryżem
- 59. Potrawa. Osobliwie baranek z młodym sadłem
- 60. Potrawa osobliwie baranek z czosnkiem
- 61. Kapłon z grzankami białego chleba
- 62. Potrawa z ryżem z pianą
- 63. Kruszka z grzankami tretowanymi
- 64. Limoniata
- 65. Potrawa z migdałowym saporem (posmakiem)
- 66. Kapłony całkiem nakładane
- 67. Potrawa z pieczarkami
- 68. Potrawa z młodymi grzybami świeżymi
- 69. Potrawa ze świeżymi smardzami
- 70. Potrawa z jabłkami tretowanymi
- 71. Potrawa z gruszkami tretowanymi
- 72. Zwierzyna w sztuflacie lub duszona
- 73. Ptaszki duszone
- 74. Potrawa po węgiersku
- 75. Potrawa z perłowymi krupkami (kaszą)
- 76. Potrawa osobliwa
- 77. Potrawa z naleśnikami
- 78. Potrawa z kaparami
- 79. Potrawa z jajkami śpikowanymi
- 80. Ptaki rożne, cietrzewie, głuszce, etc.
- 81. Bigosek kapłoni
- 82. Brazelle wołowe
- 83. Brazelle cielęce
- 84. Kapłon smaczny
- 85. Kapłon z chrzanem
- 86. Potrawa z jabłkami
- 87. Kapłon po holendersku
- 88. Miskolancja
- 89. Kapłon z perdutą
- 90. Baranek z substancją
- 91. Bigosek z jarząbka
- 92. Kurczę z wątróbką
- 93. Potrawa z animellami
- 94. Potrawa włoska
- 95. Wątróbka cielęca
- 96. Pryszki jeleniowe albo wołowe
- 97. Pryszki na zimno
- 98. Kapłon octem nalany żywcem
- 99. Kapłon smażony ze słoniną
- 100. Kapłon z kawiorem
ADDITAMENT ALBO PRZYSTAWKA
- 1. Potas rumiany
- Materia na milę
- Wkładanie potrawy na misy
- 2. Potas zabielany
- Drobne ptaszki. Ten element wskazuje, że potrawa mogła zawierać małe ptactwo, takie jak przepiórki, skowronki, drozdy lub inne niewielkie ptaki łowne, które były wówczas popularnym składnikiem dań. Dodają one delikatnego mięsa i specyficznego smaku. W dawnej kuchni europejskiej drobne ptactwo było często pieczone lub duszone w całości. (przyp. red.).
- Drugi sposób zabielania saporu
- Trzeci sposób zabielania saporu
- 3. Potas tretowany ze wszystkich najlepszy
- Wkładanie materii na misy
- 4. Potas tłuczony.
- 5. Potas ociągany w maśle.
- Szósty Additament: Potrawy na zimno
- 6. Comber Jeleni
- 7. Gęsi albo kaczki dzikie na zimno
- 8. Gęsi albo kaczki dzikie w winie na zimno
- 9. Marynata mięsna
- 10. Potrawa na zimno
CONDIMENTA DO PIECZYSTEGO.
- Pierwszy condiment.
- Drugi condiment.
- Trzeci condiment.
- Czwarty condiment.
- Piąty condiment.
- Szósty condiment.
- Siódmy condiment.
- Ósmy condiment.
- Dziewiąty condiment.
- Dziesiąty condiment.
Sekret Pierwszy Kuchmistrzowski.
- Kapłon całkiem we flasze.
ROZDZIAŁ II.
- 1. Pierwszy sposób robienia gąszczu.
- 2. Drugi sposób robienia gąszczu.
- 3. Trzeci sposób robienia gąszczu.
- 4. Czwarty sposób robienia gąszczu.
- 5. Piąty sposób.
- 1. Łosoś żółto po królewsku, czyli w dobrej jusze.
- O prażeniu ryb głównych, szczególnie szczupaka.
- 2. Łosoś z juszycą czarną.
- 3. Jesiotr.
- 4. Szczupak żółty w swojej juszy.
- 5. Ryby szaro po królewsku lub w dobrej juszy.
- 6. Szaro w swojej juszy.
- 7. Ryba szaro w mackowej juszy.
- O nakładaniu głowy, ogona i księżyca.
- 8. Szczupak po węgiersku.
- 9. Ryba po węgiersku, żółto zaprawiona.
- 10. Ryby sadzone, czyli po czesku.
- 11. Ryba na czarno.
- 12. Ryby gotowane z masłem.
- 13. Ryby z masłem po holendersku.
- 14. Ryby z grzybami suchymi.
- 15. Limoniata żółta.
- 16. Limoniata szara.
- 17. Ryby białe z migdałami.
- 18. Playtazy i stokwisz gotowane.
- 19. Ryby białe, słodkie, bez migdałów.
- 20. Ryby z limonką.
- 21. Ryby z kasztanami.
- 22. Ryby z suszonymi figami.
- 23. Ryby z daktylami.
- 24. Ryby z bronellami.
- 25. Ryby z kaparami.
- 26. Ryby z pinellami.
- 27. Ryby z pistacjami.
- 28. Ryby z sałatą.
- 29. Ryby ze szczawiem.
- 30. Ryby z agrestem.
- 31. Z rakami i botwiną.
- 32. Z rakami i agrestem.
- 33. Z rakami przetworzonymi.
- 34. Z rakowym bigosem, ryby bez botwiny.
- 35. Z sardellami i rakami.
- 36. Z sardellami samymi.
- 37. Z tertufołami [truflami] ryby.
- 38. Z pieczarkami ryby.
- 39. Z grzybami świeżymi, młodymi.
- 40. Zawijańce po francusku.
- 41. Karpie, liny i inne ryby.
- Nowe, niepospolite potrawy rybne:
- 42. Potaś rybny.
- 43. Karp ze szpinakiem
- 44. Karp bez kości
- 45. Karp z juszycą
- 46. Bigosek karpiowy
- 47. Bigosek holenderski
- 48. Szczupak z musztardą
- 49. Dorsz i pomuchle
- 50. Karp z grzankami i masłem
- 51. Ryby tretowane
- 52. Naynogi czarne świeże
- 53. Węgorz z miodownikiem
- 54. Węgorz do rosołu
- 55. Ryby z grzybową polewką.
- 56. Ryby z jabłkami tretowanymi.
- 57. Ryby z gruszkami tretowanymi.
- 58. Ryby z selerami.
- 59. Ryby z kapustą włoską.
- 60. Ryby z kalafiorami.
- 61. Ryby z karczochami.
- 62. Ryby z bulwami.
- 63. Ryby z kalarepą.
- 64. Ryby z popiołami i jajkami.
- 65. Ryby z szparagami.
- 66. Ryby z kardami.
- 67. Szczupak z kwaśną kapustą.
- 68. Leszcze pieczone z kapustą kwaśną.
- 69. Piskorze z jagodami.
- 70. Ryby na zimno.
- 71. Ryby na zimno z pietruszką zieloną lub koperkiem.
- 72. Ryba na zimno z sałatą.
- 73. Ryby z chrzanem.
- 74. Czeczuga żółta po węgiersku.
- 75. Jesiotr.
- 76. Karpie Morawskie.
- 77. Smażone xieńce.
- 78. Bobrowe ogony.
- 79. Inny sposób.
- 80. Inny sposób.
- 81. Ryby słone z miodownikiem.
- 82. Tak wyżynę gotuj z miodownikiem.
- 83. Kiszki z ryb słonych.
- 84. Kuropatwy z ryb słonych i ptaki rożne.
- 85. Grzanki z ryb słonych.
- 86. Z takiej samej materii
- 87. Ryby macerowane pieczone.
- 88. Ryby macerowane warzone.
- 89. Szczupaki świeże, naśpikowane i pieczone.
- 90. Szczupaki świeże, naśpikowane, warzone.
- 91. Szczupaki świeże, naśpikowane, z jajkami naśpikowanymi.
- 92. Bigos z ryb, jakich chcesz.
- 93. Bigosek z ryb pieczonych, siekanych lub krojonych drobno.
- 94. Smażone ryby z sardelami i sałatą.
- 95. Ryby smażone z chrzanem.
- 96. Smażone ryby z cebulą.
- 97. Stokfisz.
- 98. Cynadry albo wnętrzności rybie.
- 99. Ozorki karpiowe.
- 100. Głowa ze szczupaka gotowana, żółta lub szara.
- PRZESTROGA:
- Sekret drugi kuchmistrzowski.
ADDITAMENT, DO POTRAW RYBNYCH.
- 1. Marynata z Czosnkiem.
- 2. Drugi sposób przygotowania marynaty.
- 3. Kaszanat albo Rosoł Polski.
- 4. Długie przechowywanie pstrągów rosołowych.
- 5. Ślimaki.
- 6. Inny sposób przygotowania ślimaków.
- 7. Inny sposób przygotowania ślimaków.
- 8. Żółwie.
- 9. Ostrygi.
- 10. Ziemniaki (Tertofelle).
ROZDZIAŁ III.
- 1. Barszcz królewski.
- 2. Drugi sposób na prosty barszcz.
- 3. Barszcz ze śledziem.
- 4. Barszcz cytrynowy.
- 5. Polewka migdałowa.
- 6. Polewka migdałowa na zimno.
- 7. Polewka winna.
- 8. Winna polewka na post.
- 9. Polewka kaparowa.
- 10. Polewka mleczna.
- 11. Polewka z cebulą.
- 12. Polewka z mleczem karpiowym.
- 13. Polewka grzybowa.
- 14. Polewka z soczewicy.
- 15. Polewka grochowa.
- 16. Arum smalcowe.
- 17. Frytata.
- 18. Jajecznica z winem.
- 19. Jajecznica ze śmietaną słodką.
- 20. Jajecznica prosta.
- 21. Grzybek.
- 22. Naleśnik.
- 23. Naleśniki nakładane.
- 24. Pasztet francuski gorący mięsny.
- 25. Pasztet francuski na zimno.
- 26. Pasztet niemiecki na zimno.
- 27. Pasztet allaputrynowy.
- 28. Optipate albo drobne paszteciki.
- 29. Pasztet angielski.
- 30. Pasztet rybny na zimno i gorąco.
- 31. Sposób robienia ciasta francuskiego.
- 32. Z tego ciasta
- 33. Z tego ciasta
- 34. Z tego ciasta
- 35. Z tego ciasta
- 36. Z tego ciasta
- 37. Sposób robienia ciasta angielskiego.
- 38. Sposób robienia ciasta włoskiego.
- 39. Sposób robienia ciasta rakuskiego [austriackiego].
- 40. Sposób robienia ciasta puszkowego.
- 41. Sposób robienia ciasta bielskiego.
- 42. Sposób robienia ciasta formianego różnego.
- 43. Sposób robienia ciasta lejkowego.
- 44. Groch z ciasta.
- 45. Sposób robienia vlipków.
- 46. Tort hiszpański.
- 47. Tort spikowy.
- 48. Tort konfektowy, z jakiegokolwiek konfektu.
- 49. Tort migdałowy.
- 50. Tort szpinakowy.
- 51. Tort jabłczany w cieście francuskim.
- 52. Tort z gruszkami.
- 53. Tort z poziomkami.
- 54. Tort z wiśniami.
- 55. Tort z figami.
- 56. Tort z bronellami.
- 57. Tort z dachtellami.
- 50. Tort agrestowy.
- 59. Tort brzoskwiniowy.
- 60. Tort ze świeżymi śliwkami.
- 61. Tort porzeczkowy.
- 62. Tort pignowy.
- 63. Tort z pistacjami.
- 64. Tort z mleczami cielęcymi.
- 65. Tort z cielęciną.
- 66. Tort mleczny.
- 67. Tort masowy.
- 68. Tort jajeczny.
- 69. Tort jajeczny z winem.
- 70. Kasza pieczona.
- 71. Mleko hiszpańskie.
- 72. Mleko gdańskie.
- 73. Mleko z żółtkami jajecznymi.
- 74. Melchmus.
- 75. Mleko krajane.
- 76. Rosiata.
- 77. Ciasta na post opłatczane.
- 78. Ciasto rożenkowe na post.
- 79. Ciasto figowe.
- 80. Ciasto na post jabłczane.
- 81. Ciasto gruszkowe na post.
- 82. Pierożki smażone z konfektem różanym.
- 83. Z takiego ciasta pierożki z konfektem bzowym.
- 84. Ciasto na post z oliwą, albo olejem, na kształt francuskiego.
- 85. Z tegoż ciasta
- 86. Z tego ciasta
- 87. Bianka na post.
- 88. Bianka z mlekiem.
- 89. Galareta mięsna.
- 90. Blamas.
- 91. Blamas na post.
- 92. Galareta na post.
- 93. Galareta dla chorych.
- 94. Piana.
- 95. Kontuza dla chorych.
- 96. Arkas.
- 97. Makarony migdałowe.
- 98. Obarzanki migdałowe.
- 99. Biskopt biały.
- Biskopt żółty.
- 100. Obermus.
NAPOMNIENIE.
- 1. Kiszki z kruszek cielęcych
- 2. Kiszki kapłonie
- 3. Kiszki jelenie lub danielowe
- 4. Inny sposób kiszki
- 5. Kiełbasa sarnia
- 6. Kiełbasa z parmezanem, serem holenderskim lub prostym
- 7. Kiełbasa wiedeńska
- 8. Salseson sposób przygotowania
- 9. Wędzenie jelenia i dzikiego wieprza
- 10. Sposób wędzenia iśiotra oraz świeżego wyza
- Mosztarda
- Sekret Trzeci
Zakończenie

Назва: Compendium Ferkulorum, albo Zebranie Potraw, czyli Zbiór Przepisów Kulinarnych
Автор: Stanisław Czerniecki
ISBN: 978-83-8064-148-8, 9788380641488
Дата видання: 2025-06-11
Формат: Eлектронна книга
Ідентифікатор видання: e_4hrt
Видавець: Armoryka