E-book details

Gotowanie dla geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka

Gotowanie dla geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka

Jeff Potter

Ebook

Nie samym kodem informatyk żyje!

Choć trudno to sobie wyobrazić, w życiu każdego programisty, administratora, webmastera czy hakera przychodzi w końcu taka chwila, kiedy musi wyjść zza ukochanego monitora… i najzwyczajniej w świecie coś zjeść! W końcu informatyk też człowiek i nie tylko głód wiedzy zagląda mu w oczy! Niestety nikt nie wymyślił jeszcze sposobu na to, by ściągnąć z sieci aplikację z technikami kuchennymi i załadować ją bezpośrednio do komórek pamięci. Jeśli więc błąd w programie włącza w Tobie automatyczny mechanizm rozwiązywania pasjonującej zagadki, a w kuchni kończy się poważną awarią skutkującą zamówieniem pizzy - pora spojrzeć na gotowanie jak na nowy, pasjonujący algorytm. Wbrew pozorom tutaj także ciąg jasno zdefiniowanych czynności daje oczekiwany wynik, a nauka gotowania podobnie jak zgłębianie linijek kodu nierozerwalnie łączy się z dociekliwością, zadawaniem pytań i znajdowaniem źródeł informacji. Chyba coś o tym wiesz, prawda?

Trzymasz w rękach coś więcej niż zwykłą książkę kucharską. Oto pierwsza publikacja dla informatyków, która zamiast zagonić Cię do klawiatury, wypędzi Cię zza niej i zainspiruje do smakowitych kulinarnych eksperymentów! Otrzymasz przy tym solidną porcję sycącej umysł i żołądek wiedzy, m.in. na temat niezbędnych w kuchni narzędzi, składników, czasu i temperatury gotowania poszczególnych produktów czy fizjologii smaku i zapachu. Autor i pasjonat sztuki kulinarnej, Jeff Potter, udzieli Ci mnóstwa praktycznych wskazówek i zasypie świetnymi przepisami o różnym stopniu trudności — od tych słodkich i dziecinnie prostych po niezwykle wyrafinowane. Na kartach książki znajdziesz także mnóstwo podsycających Twoją kreatywność wywiadów oraz rozmów z naukowcami, technologami żywienia, mistrzami kulinarnymi i autorami kuchennych blogów. Wszystko po to, aby szybko i przyjemnie przybliżyć Cię do realizacji ambitnego zadania, przygotowania smacznego i zdrowego posiłku!



A oto przedsmak tego, co znajdziesz na kolejnych kartach książki:

  • Przygotujesz swoją kuchnię do wielkich wyzwań i dokonasz kalibracji narzędzi, którymi dysponujesz.
  • Dowiesz się, dlaczego niektóre produkty piecze się w temperaturze 175°C, a inne w 190°C, a także jak szybko przygotować pizzę, jeśli podkręcisz piekarnik do 540°C.
  • Poznasz najważniejsze reakcje, z jakimi będziesz mieć do czynienia podczas gotowania — denaturację białek, reakcję Maillarda, karmelizację. I dowiesz się, jak wpływają one na przyrządzane przez Ciebie dania.
  • Poeksperymentujesz i zabawisz się z potrawami, wykorzystując hydrokoloidy i technikę sous vide.
  • Dowiesz się, co mają do powiedzenia naukowcy, technolodzy żywienia, eksperci od noży, mistrzowie kulinarni, autorzy i inne osoby tworzące przebogaty świat sztuki kulinarnej, zamieszkiwany przez takich samych zapaleńców, jak pasjonaci komputerów! Apetyt rośnie w miarę czytania!
Książkę Gotowanie dla geeków poleca Kuchnia +!

Spis przepisów (vii)

Spis wywiadów (xi)

Przedmowa (xiii)

Rozdział 1. Witajcie w kuchni! (1)

  • Myśl jak haker (3)
    • Fiksacja funkcjonalna (5)
    • Kilka słów na temat odżywiania (10)
    • Wskazówki dla początkujących (12)
    • Wybór przepisu (22)
    • Czytanie między wierszami (26)
  • Gotowanie dla jednej osoby (33)
  • Gotowanie dla innych (34)

Rozdział 2. Kuchnia - inicjalizacja (41)

  • Organizacja kuchni (42)
    • Kalibracja instrumentów (42)
    • Przygotowanie składników (43)
  • Wyposażenie kuchenne (44)
    • Absolutne minimum (47)
    • Standardowe wyposażenie kuchni (65)
  • Organizacja kuchni (70)
    • Pozyskiwanie (70)
    • Grupowanie funkcjonalne (71)
    • Jednolite pojemniki do magazynowania (71)
    • Układ powierzchni roboczych (72)
    • Porządek w kuchni (74)
  • Sprzęt kuchenny w prezencie? (78)

Rozdział 3. Wybór danych wejściowych - smak, zapach oraz składniki potrawy (79)

  • Zapach + smak = rozkosz dla podniebienia (81)
    • Smak (zmysł smaku) (82)
    • Zapach (zmysł węchu) (86)
  • Smaki: gorzki, słony, kwaśny, słodki, umami i inne (96)
    • Smak gorzki (96)
    • Smak słony (97)
    • Smak kwaśny (100)
    • Smak słodki (100)
    • Umami (znane także jako umame) (101)
    • Inne smaki (103)
    • Kombinacje smaków i zapachów (105)
  • Metoda adaptacji i eksperymentowania (111)
  • Metoda bazująca na tradycji i regionalizmach (118)
    • Ryż, pszenica, ziarna - congee, grysik, owsianka (122)
  • Metoda sezonowa (126)
  • Metoda analityczna (139)

Rozdział 4. Czas i temperatura - podstawowe zmienne obróbki termicznej (147)

  • Obróbka termiczna = czas × temperatura (150)
    • Transfer ciepła i gotowość produktu (152)
    • Sposoby wymiany ciepła (155)
  • Bezpieczeństwo i ostre zatrucia pokarmowe (160)
    • Jak zapobiegać zatruciom pokarmowym wywołanym przez bakterie? (164)
    • Jak zapobiec zatruciom pokarmowym powodowanym przez pasożyty? (170)
  • Kluczowe wartości temperatur obróbki termicznej żywności (175)
    • 40°C i 50°C - rozpoczyna się proces denaturacji białka (175)
    • 62°C - rozpoczyna się ścinanie białka w jajku (181)
    • 68°C - denaturacja kolagenu (typu I) (186)
    • 70°C - następuje rozpad skrobi w warzywach (195)
    • 154°C - reakcje Maillarda stają się zauważalne (205)
    • 180°C - cukier zaczyna się wyraźnie karmelizować (210)

Rozdział 5. Powietrze - kluczowa zmienna wypieków (217)

  • Gluten (218)
  • Spulchnianie biologiczne (227)
    • Drożdże (227)
  • Spulchnianie chemiczne (239)
    • Soda oczyszczona (239)
    • Proszek do pieczenia (248)
  • Spulchnianie mechaniczne (252)
    • Białka jajka (252)
    • Żółtka jajek (258)
    • Bita śmietana (261)

Rozdział 6. Radosna podróż w świat chemii (269)

  • Związki chemiczne tradycyjnie używane w kuchni (272)
    • Sól (272)
    • Cukier (281)
    • Kwasy i zasady (286)
    • Alkohol (291)
  • Chemiczne dodatki do żywności stosowane współcześnie w przemyśle (298)
    • Lista E - klasyfikacja dziesiętna Deweya chemicznych dodatków do żywności (301)
    • Koloidy (303)
    • Przygotowanie żelów - skrobie, karagenina, agar i alginian sodu (305)
    • Dziwne metody topnienia - metyloceluloza i maltodekstryna (316)
    • Przygotowanie pian - lecytyna (320)
    • Antycukier - laktizol (322)
    • Klej do mięsa - transglutaminaza (324)
    • Dym w płynie - destylowany aromat dymu (328)

Rozdział 7. Zabawa ze sprzętem (331)

  • Technika sous vide (333)
    • Zatrucia pokarmowe i technika sous vide (336)
    • Sous vide - wyposażenie (339)
    • Gotowanie z sous vide (344)
  • Profesjonalny sprzęt i techniki stosowane w restauracjach (359)
    • Filtracja (361)
    • Syfony do bitej śmietany (znane także jako "iSi") (370)
    • "Gotowanie" za pomocą zimna - ciekły azot i suchy lód (374)
    • Gotowanie z wykorzystaniem (dużych) dawek ciepła (382)

Przechytrzyć alergie (391)

Posłowie (397)

Skorowidz (399)

  • Title: Gotowanie dla geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka
  • Author: Jeff Potter
  • Original title: Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food
  • Translation: Arkadiusz Romanek
  • ISBN: 978-83-246-5998-2, 9788324659982
  • Date of issue: 2012-08-01
  • Format: Ebook
  • Item ID: gotgee
  • Publisher: Helion